1951年，抗美援朝時期，很多志愿軍戰士因營養不良患上了夜盲癥，戰斗力受到嚴重影響。中央衛生研究院營養學系（今中國疾病預防控制中心營養與食品安全所）受上級委托組成了志愿防疫檢疫隊伍奔赴前線。專家們根據當地情況收集了76種野菜，并在很短時間內完成了對野菜的分析工作。根據分析結果，他們建議志愿軍在伙食中增加富含β-胡蘿卜素的野菜，問題迅速得到解決。

食肉動物不會缺乏維生素A，但英格蘭科學家摩爾在牛、羊、馬這樣的食草動物的肝臟中也發現了較為豐富的維生素A，這說明維生素A也可能存在于植物性食物中。

許多年后，瑞士化學家卡勒揭開了胡蘿卜的秘密。他從胡蘿卜中提取了一種叫β-胡蘿卜素的化學物質，實驗證明，β-胡蘿卜素很容易被氧化為維生素A?？ɡ者€發現，在很多綠色植物和紅黃色的蔬菜、水果中都存在β-胡蘿卜素或類胡蘿卜素，它們通過體內的酶，都能夠轉化為維生素A，只是轉化的效率不同而已。因此發現，卡勒獲得了諾貝爾化學獎。